Θερμοοινοποιηση

by: Super User

H Θερμοοινοποίηση σαν ορισμός είναι η τεχνική όπου παρασκευάζονται ερυθρά κρασιά και κατά την οποία τα σταφύλια μετά τον τρύγο, ακέραια ή μετά από σπάσιμο (έκθλιψη), θερμαίνονται σε υψηλές θερμοκρασίες ώστε να έχουμε γρήγορη διάχυση των φαινολικών ενώσεων που βρίσκονται στα στέρεα μέρη του σταφυλιού στο γλεύκος και όλη αυτή η διαδικασία πρέπει να γίνει πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης. Η αλκοολική ζύμωση πραγματοποιείται μετά το διαχωρισμό του γλεύκους από τα στέρεα μέρη. 

Η όλη διαδικασία της θερμοοινοποίησης πραγματοποιείται σε 3 στάδια. 

 

1. ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΟ ΣΤΑΔΙΟ

Αυτό είναι το πρώτο στάδιο όπου τα σταφύλια μετά τον τρύγο οδηγούνται μετά από έκθλιψη ή όχι, σε δεξαμενές όπου θερμαίνονται σε θερμοκρασίες 70-80 βαθμούς κελσίου για λίγα λεπτά. Η θέρμανση έχει ως αποτέλεσμα την καταστροφή των κυτταρικών μεμβρανών και τη διάχυση των φαινολικών ενώσεων στο γλεύκος το οποίο δεν έχει ξεκινήσει η Αλκοολική ζύμωση. 

2. ΣΤΑΔΙΟ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΥ

Σε αυτό το στάδιο το γλεύκος που δεν προέρχεται από πίεση , δηλαδή το γλεύκος εκ ροής, διαχωρίζεται από τα στερεά μέρη και οδηγείται σε ξεχωριστές δεξαμενές προκειμένου να ξεκινήσει η αλκοολική ζύμωση. Τα στερεά μέρη οδηγούνται στο πιεστήριο όπου μετά από τον επιθυμητό αριθμό πιέσεων οδηγούνται σε ξεχωριστές δεξαμενές από τον οίνο εκ ροής, με σκοπό την διεξαγωγή της αλκοολικής ζύμωσης. 

3. ΣΤΑΔΙΟ ΤΗΣ ΑΛΚΟΟΛΙΚΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ

Σε αυτό το στάδιο το εκ ροής γλεύκος το οποίο έχει οδηγηθεί σε ξεχωριστή δεξαμενή από το στάδιο 2, πραγματοποιεί την αλκοολική ζύμωση των σακχάρων και τη μετατροπή τους σε αλκοόλ. 

Γενικότερα τα βασικό κομμάτι αυτού του τρόπου οινοποίησης είναι το γεγονός πως τα φαινόμενα εκχύλισης και της αλκοολικής ζύμωσης πραγματοποιούνται ξεχωριστά.

 

Leave your comments

Post comment as a guest

0
terms and conditions.

Comments